БОРЩ.

Что мы можем сказать о борще?

Рецептов много. И я хотела снова, как и в других своих блогах создать классификацию, которая позволит соорудить оптимальный и идеальный борщ. Удивить, заставить плакать от счастья, что вы рядом с ним, что вы так готовите...

Прежде всего для тех, кто как я просто умеет готовить. Я поняла, что просто приготовить грамотно что-то вкусное, убраться на кухне, одеть что-то забавное и встречать гостя не достаточно. К сожалению, этого времени, проведенного за кухонным столом не достаточно. Опять это слово. Но, это так.

Просто хороший борщ - это как торт без отделки и украшения. А ведь на украшение торта надо потратить еще 1-1,5 часа и уйму продуктов и приспособлений, овладеть хотя бы примитивной техникой украшения...

Так и борщ.

Просто борщ - отстой, вчерашний день. Его можно поесть в кафешке. Поболтать с друзьями. Он не оценит. Борщ должен быть таким, чтобы он был у ваших ног.

Поэтому не поленитесь "создать" к борщу пампушки. Рецепт есть ниже.

В тарелку при подаче обычно мы кладем сметану.

Положите туда еще один "волшебный шарик" - разотрите вареный желток со сливочным маслом.

Это улучшит вкус. Очень сильно улучшит вкус, пожалуйста запомни.

Борщ - это грамотная обжарка.

Муку высыпаем на сухую сковороду и поджариваем. На среднем огне, медленно. Смотрим на цвет, он должен достичь уровня кремового. И запах...

Мука должна начать источать ореховый аромат.

Это очень важная вкусовая добавка в борще.

Борщ - это не бульон.

Ему не обязательно быть кристально прозрачным, но к этому надо стремиться. Но пусть вас это не остановит, когда вы возьмете пару-тройку отваренных целиком картофелен и размяв их в пюре, смешаете с бульоном. Это сделает ваш борщ вкуснее.

Когда вы жарите морковь, она неприменно должна обжариться, вы должны это видеть и запах, появится очень вкусный аромат. Дождитесь его. И он вам так понравится, что вы не сможете больше обжаривать морковь как попало, несколько минут, как было раньше.

При обжарке свеклы, добавьте немного сока лимона или лимонной кислоты или в самом крайнем случае уксуса. Свекла слхранит свой цвет. Правда, при дальнейшем разогреве цвет потеряется опять. Для создания красивого красного цвета лучше всего отварить целиком свеклу и держать ее в пакетике, в холодильнике. При подаче борща на стол, просто натрите вареную свеклу на мелкой терке и положите 1 ложечку в порционную тарелку. Цвет свегда будет шикарный, как у свежеприготовленного борща.

БОРЩ АССОРТИ.

Что нужно:
2 средние свеклы
80 г отварного языка
40 г цуккини
40 г спаржи
40 г кенийской фасоли
40 г стручкового гороха
40 г моркови
40 г отварного картофеля
40 г филе томата
1 ст. л. рубленого укропа
40 г оливкового масла
5 г винного уксуса
ржаной хлеб
Для консоме:
2 яичных белка
2 куриных окорочка
60 г моркови
60 г сельдерея
60 г репчатого лука
2 шампиньона
соль, перец
Для свекольного соуса:
сок из трех плодов свеклы
2 г агар-агара
200 мл жирных сливок
Для сметанного соуса:
4 ст. л. сметаны
2 ч. л. оливкового масла
молотый черный перец
Что делать:
Приготовить куриное консоме. Для этого все ингредиенты смешать в блендере. Залить 3 л воды и поставить на медленный огонь. Варить, помешивая, до тех пор, пока масса не поднимется. Перестать мешать и проварить еще около 20 мин. Когда масса осядет, снять с огня и процедить. Свеклу нашинковать тонкой соломкой, обжарить на оливковом масле. Добавить томаты и уксус, слегка выпарить жидкость. Влить куриное консоме, довести до кипения, процедить. Добавить в полученный бульон укроп и нарезанные соломкой овощи и отварной язык. Отдельно подать ржаной хлеб, обжаренный на гриле.
Для приготовления сметанного соуса смешать сметану, оливковое масло, приправить перцем. Для свекольного соуса смешать в блендере свекольный сок, агар-агар и жирные сливки. С помощью сифона наполнить смесь газом и остудить в холодильнике в течение 15 мин. Соусы подать в стопках.

БОРЩ НА КУРИНОМ БУЛЬОНЕ.

куриный бульон
5 шт. картофелин
1 маленькая свекла
1 маленькая морковь
1 маленькая луковица
зелень
томатная паста
300-400 г капусты
соль, перец, специи

Варим бульон куриный. Пока он варится делаем поджарку (или заправку, не знаю как правильно называется) - натереть на терке свеклу, морковку, порезать мелко лук. На сковородку наливаем растительное масло, нагреваем, кладем туда свеклу, обжариваем, потом туда же добавляем морковь и лук, накрываем крышкой и обжариваем минуты 3-4. В это время разводим томатную пасту водой, солим, перчим, я туда же добавляю мелко порезанную зелень. Выливаем пасту на сковородку и тушим наши овощи до готовности, минут, наверное, 15. Ааа, еще я туда добавляю перец горошком и лавровый лист (который потом вынимаю).
Сварили бульон, вынули куриные запчасти, закинули в кастрюлю порезанную картошку и варим ее минут 15, в это время шинкуем капусту. Добавляем капусту к картошке и варим еще минут 15, потом добавляем нашу поджарку и варим минут 5, добавляем мясо куриное, еще минутка и усе, выключаем газ и даем борщику настояться.
ЗЫ: Можно в поджарку еще перчик зеленый порезать и потушить с ним.
Можно вместо томатной пасты использовать помидоры.
Можно заправить борщик растертым салом с чесночком.

ПОЛТАВСКИЙ БОРЩИК.

1,2 кг говядины,

400 г свинины (передняя часть),

коренья,

соль,

6-7 свекл средней величины,

половину пивного стакана мадеры или портвейна, 1 лимон и

18 стаканов воды.

Приготовление:

варят из 1,2 кг говядины, 400 г свинины, соли, кореньев и 18 стаканов воды крепкий бульон; 6-7 свекол пекут до мягкости, режут на мелкие куски, кладут в миску, прибавляют сок из одного лимона, половину пивного стакана портвейна или мадеры и затем наливают бульон, положив в него нарезанную красивыми кусками свинину. Время приготовления: 4 часа.

ПОСТНЫЙ БОРЩ.

2 картофелины,

1 свеклу,

1 морковь,

3 луковицы,

1 небольшой кочан капусты,

2 помидора,

1 болгарский перец,

1 лимон,

укроп,

петрушку,

сахарный песок,

чеснок,

соль,

воду,

растительное масло,

зелень.

Готовим:

В кипящую воду кладем мелко нарезанный картофель. На растительном масле обжариваем нашинкованный лук, нарезанные соломкой морковь и свеклу, помидоры дольками и сладкий перец кубиками. Перекладываем обжарку в кастрюлю, даем закипеть, солим. Кладем нашинкованную капусту. Когда овощи будут почти готовы, положить зелень и чеснок. В конце добавить немного сахарного песка и выдавить сок лимона. Варить 2 минуты.

БОРЩ ПОЛЬСКИЙ.

2 л мясного бульона
2  луковицы
2  моркови
1 крупная свекла
300 г капусты
2 средние картофелины
1 небольшой болгарский перец
1 баклажан
150 г зеленой фасоли
1 крупный помидор
180 г томатной пасты
2–3 лавровых листа
5–6 горошин душистого перца
корень и зелень петрушки
3 ст. л. растительного масла
150 г шпика
5 зубчиков чеснока

Что делать:
Овощи очистить. Лук нарезать кубиками, морковь, свеклу, перец, капусту, баклажаны и картошку – крупной соломкой. Обжаривать морковь в 2 ст. л. растительного масла 3 мин., добавить лук, жарить еще 2 мин.
Затем добавить измельченный помидор и томат-пасту. Готовить на слабом огне 3 мин., добавить свеклу и готовить еще 15 мин.
Бульон вскипятить, положить в него 4 ст. л. пассерованных овощей и капусту. Варить под крышкой на небольшом огне 7 мин., добавить картошку, а через 5 мин. – баклажаны.
Еще через 5 мин. положить оставшиеся обжаренные овощи и фасоль, готовить все вместе на слабом огне еще 10 мин. Корень петрушки нарезать мелкой соломкой, зелень порубить.
Корень обжарить на оставшемся растительном масле и добавить вместе с зеленью в борщ. Снять с огня, заправить шпиком, растолченным в ступке с чесноком, накрыть крышкой и дать настояться 15–20 мин.

БОРЩ - АРИСТОКРАТ.

2 свеклы

1 помидор

морковь

1 луковица

0,5 кочана  капусты

0,5 кочана цветной капусты

картофель

чеснок - 4 зубчика

лимонный сок - 1 ст. л.

6-8 черносливин

зелень петрушки

соль

Для ватрушек (16 шт.):

1 стакан молока

2 ч. л. сухих дрожжей

сахар

соль

30 г сливочного масла

2,5 стакана муки

яйца - 1 шт

200 г сыра 

1 яичый желток

Что делать:

1. Прежде чем готовить собственно борщ, нужно сделать опару для ватрушек. Смешать молоко, яйца, сахар, соль и дрожжи. Всыпать половину муки, перемешать, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на 1 ч. Добавить оставшуюся муку и размягченное сливочное масло. Вымесить эластичное тесто, накрыть салфеткой пленкой и  оставить на 2 ч.

2. Разогреть духовку до 200ºС. Противень смазанным маслом. Сыр натереть на терке, чеснок истолочь. Из теста сформовать шарики диаметром 3-4 см. С помощью деревянного пестика сделать в центре каждого шарика углубление. Положить в него по 1 ст. л. смеси сыра с чесноком. Уложить ватрушки на противень, дать постоять 30 мин. Смазать яичным желтком, поставить в духовку и выпекать 15 мин.

3. Овощи вымыть, очистить. Чернослив замочить в горячей воде. Картофель нарезать брусочками. Цветную капусту разобрать на соцветия. Белокочанную капусту, лук, морковь и свеклу нарезать соломкой. Помидор нарезать небольшими кубиками.

4. Вскипятить в кастрюле 2 л воды, подсолить. Положить картофель и белокочанную капусту, варить 5 мин. Добавить цветную капусту, оставить на небольшом огне. Разогреть в сковороде растительное масло, обжаривать на нем лук и морковь 3 мин.

5. В отдельной сковороде 3 мин. обжаривать свеклу и помидор, влить уксус, перемешать и тушить до мягкости, 7 мин.

6. Переложить лук, морковь, свеклу и помидор в кастрюлю с борщом. Добавить измельченный чеснок. Увеличить огонь и довести борщ до кипения. Посолить, поперчить по вкусу. Снять с огня. Положить в кастрюлю чернослив, накрыть крышкой. Дать настояться 15-20 мин.