БОРЩ.

Что мы можем сказать о борще?

Рецептов много. И я хотела снова, как и в других своих блогах создать классификацию, которая позволит соорудить оптимальный и идеальный борщ. Удивить, заставить плакать от счастья, что вы рядом с ним, что вы так готовите...

Прежде всего для тех, кто как я просто умеет готовить. Я поняла, что просто приготовить грамотно что-то вкусное, убраться на кухне, одеть что-то забавное и встречать гостя не достаточно. К сожалению, этого времени, проведенного за кухонным столом не достаточно. Опять это слово. Но, это так.

Просто хороший борщ - это как торт без отделки и украшения. А ведь на украшение торта надо потратить еще 1-1,5 часа и уйму продуктов и приспособлений, овладеть хотя бы примитивной техникой украшения...

Так и борщ.

Просто борщ - отстой, вчерашний день. Его можно поесть в кафешке. Поболтать с друзьями. Он не оценит. Борщ должен быть таким, чтобы он был у ваших ног.

Поэтому не поленитесь "создать" к борщу пампушки. Рецепт есть ниже.

В тарелку при подаче обычно мы кладем сметану.

Положите туда еще один "волшебный шарик" - разотрите вареный желток со сливочным маслом.

Это улучшит вкус. Очень сильно улучшит вкус, пожалуйста запомни.

Борщ - это грамотная обжарка.

Муку высыпаем на сухую сковороду и поджариваем. На среднем огне, медленно. Смотрим на цвет, он должен достичь уровня кремового. И запах...

Мука должна начать источать ореховый аромат.

Это очень важная вкусовая добавка в борще.

Борщ - это не бульон.

Ему не обязательно быть кристально прозрачным, но к этому надо стремиться. Но пусть вас это не остановит, когда вы возьмете пару-тройку отваренных целиком картофелен и размяв их в пюре, смешаете с бульоном. Это сделает ваш борщ вкуснее.

Когда вы жарите морковь, она неприменно должна обжариться, вы должны это видеть и запах, появится очень вкусный аромат. Дождитесь его. И он вам так понравится, что вы не сможете больше обжаривать морковь как попало, несколько минут, как было раньше.

При обжарке свеклы, добавьте немного сока лимона или лимонной кислоты или в самом крайнем случае уксуса. Свекла слхранит свой цвет. Правда, при дальнейшем разогреве цвет потеряется опять. Для создания красивого красного цвета лучше всего отварить целиком свеклу и держать ее в пакетике, в холодильнике. При подаче борща на стол, просто натрите вареную свеклу на мелкой терке и положите 1 ложечку в порционную тарелку. Цвет свегда будет шикарный, как у свежеприготовленного борща.

БОРЩ АССОРТИ.

Что нужно:
2 средние свеклы
80 г отварного языка
40 г цуккини
40 г спаржи
40 г кенийской фасоли
40 г стручкового гороха
40 г моркови
40 г отварного картофеля
40 г филе томата
1 ст. л. рубленого укропа
40 г оливкового масла
5 г винного уксуса
ржаной хлеб
Для консоме:
2 яичных белка
2 куриных окорочка
60 г моркови
60 г сельдерея
60 г репчатого лука
2 шампиньона
соль, перец
Для свекольного соуса:
сок из трех плодов свеклы
2 г агар-агара
200 мл жирных сливок
Для сметанного соуса:
4 ст. л. сметаны
2 ч. л. оливкового масла
молотый черный перец
Что делать:
Приготовить куриное консоме. Для этого все ингредиенты смешать в блендере. Залить 3 л воды и поставить на медленный огонь. Варить, помешивая, до тех пор, пока масса не поднимется. Перестать мешать и проварить еще около 20 мин. Когда масса осядет, снять с огня и процедить. Свеклу нашинковать тонкой соломкой, обжарить на оливковом масле. Добавить томаты и уксус, слегка выпарить жидкость. Влить куриное консоме, довести до кипения, процедить. Добавить в полученный бульон укроп и нарезанные соломкой овощи и отварной язык. Отдельно подать ржаной хлеб, обжаренный на гриле.
Для приготовления сметанного соуса смешать сметану, оливковое масло, приправить перцем. Для свекольного соуса смешать в блендере свекольный сок, агар-агар и жирные сливки. С помощью сифона наполнить смесь газом и остудить в холодильнике в течение 15 мин. Соусы подать в стопках.

БОРЩ НА КУРИНОМ БУЛЬОНЕ.

куриный бульон
5 шт. картофелин
1 маленькая свекла
1 маленькая морковь
1 маленькая луковица
зелень
томатная паста
300-400 г капусты
соль, перец, специи

Варим бульон куриный. Пока он варится делаем поджарку (или заправку, не знаю как правильно называется) - натереть на терке свеклу, морковку, порезать мелко лук. На сковородку наливаем растительное масло, нагреваем, кладем туда свеклу, обжариваем, потом туда же добавляем морковь и лук, накрываем крышкой и обжариваем минуты 3-4. В это время разводим томатную пасту водой, солим, перчим, я туда же добавляю мелко порезанную зелень. Выливаем пасту на сковородку и тушим наши овощи до готовности, минут, наверное, 15. Ааа, еще я туда добавляю перец горошком и лавровый лист (который потом вынимаю).
Сварили бульон, вынули куриные запчасти, закинули в кастрюлю порезанную картошку и варим ее минут 15, в это время шинкуем капусту. Добавляем капусту к картошке и варим еще минут 15, потом добавляем нашу поджарку и варим минут 5, добавляем мясо куриное, еще минутка и усе, выключаем газ и даем борщику настояться.
ЗЫ: Можно в поджарку еще перчик зеленый порезать и потушить с ним.
Можно вместо томатной пасты использовать помидоры.
Можно заправить борщик растертым салом с чесночком.

ПОЛТАВСКИЙ БОРЩИК.

1,2 кг говядины,

400 г свинины (передняя часть),

коренья,

соль,

6-7 свекл средней величины,

половину пивного стакана мадеры или портвейна, 1 лимон и

18 стаканов воды.

Приготовление:

варят из 1,2 кг говядины, 400 г свинины, соли, кореньев и 18 стаканов воды крепкий бульон; 6-7 свекол пекут до мягкости, режут на мелкие куски, кладут в миску, прибавляют сок из одного лимона, половину пивного стакана портвейна или мадеры и затем наливают бульон, положив в него нарезанную красивыми кусками свинину. Время приготовления: 4 часа.

ПОСТНЫЙ БОРЩ.

2 картофелины,

1 свеклу,

1 морковь,

3 луковицы,

1 небольшой кочан капусты,

2 помидора,

1 болгарский перец,

1 лимон,

укроп,

петрушку,

сахарный песок,

чеснок,

соль,

воду,

растительное масло,

зелень.

Готовим:

В кипящую воду кладем мелко нарезанный картофель. На растительном масле обжариваем нашинкованный лук, нарезанные соломкой морковь и свеклу, помидоры дольками и сладкий перец кубиками. Перекладываем обжарку в кастрюлю, даем закипеть, солим. Кладем нашинкованную капусту. Когда овощи будут почти готовы, положить зелень и чеснок. В конце добавить немного сахарного песка и выдавить сок лимона. Варить 2 минуты.

БОРЩ ПОЛЬСКИЙ.

2 л мясного бульона
2  луковицы
2  моркови
1 крупная свекла
300 г капусты
2 средние картофелины
1 небольшой болгарский перец
1 баклажан
150 г зеленой фасоли
1 крупный помидор
180 г томатной пасты
2–3 лавровых листа
5–6 горошин душистого перца
корень и зелень петрушки
3 ст. л. растительного масла
150 г шпика
5 зубчиков чеснока

Что делать:
Овощи очистить. Лук нарезать кубиками, морковь, свеклу, перец, капусту, баклажаны и картошку – крупной соломкой. Обжаривать морковь в 2 ст. л. растительного масла 3 мин., добавить лук, жарить еще 2 мин.
Затем добавить измельченный помидор и томат-пасту. Готовить на слабом огне 3 мин., добавить свеклу и готовить еще 15 мин.
Бульон вскипятить, положить в него 4 ст. л. пассерованных овощей и капусту. Варить под крышкой на небольшом огне 7 мин., добавить картошку, а через 5 мин. – баклажаны.
Еще через 5 мин. положить оставшиеся обжаренные овощи и фасоль, готовить все вместе на слабом огне еще 10 мин. Корень петрушки нарезать мелкой соломкой, зелень порубить.
Корень обжарить на оставшемся растительном масле и добавить вместе с зеленью в борщ. Снять с огня, заправить шпиком, растолченным в ступке с чесноком, накрыть крышкой и дать настояться 15–20 мин.

БОРЩ - АРИСТОКРАТ.

2 свеклы

1 помидор

морковь

1 луковица

0,5 кочана  капусты

0,5 кочана цветной капусты

картофель

чеснок - 4 зубчика

лимонный сок - 1 ст. л.

6-8 черносливин

зелень петрушки

соль

Для ватрушек (16 шт.):

1 стакан молока

2 ч. л. сухих дрожжей

сахар

соль

30 г сливочного масла

2,5 стакана муки

яйца - 1 шт

200 г сыра 

1 яичый желток

Что делать:

1. Прежде чем готовить собственно борщ, нужно сделать опару для ватрушек. Смешать молоко, яйца, сахар, соль и дрожжи. Всыпать половину муки, перемешать, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на 1 ч. Добавить оставшуюся муку и размягченное сливочное масло. Вымесить эластичное тесто, накрыть салфеткой пленкой и  оставить на 2 ч.

2. Разогреть духовку до 200ºС. Противень смазанным маслом. Сыр натереть на терке, чеснок истолочь. Из теста сформовать шарики диаметром 3-4 см. С помощью деревянного пестика сделать в центре каждого шарика углубление. Положить в него по 1 ст. л. смеси сыра с чесноком. Уложить ватрушки на противень, дать постоять 30 мин. Смазать яичным желтком, поставить в духовку и выпекать 15 мин.

3. Овощи вымыть, очистить. Чернослив замочить в горячей воде. Картофель нарезать брусочками. Цветную капусту разобрать на соцветия. Белокочанную капусту, лук, морковь и свеклу нарезать соломкой. Помидор нарезать небольшими кубиками.

4. Вскипятить в кастрюле 2 л воды, подсолить. Положить картофель и белокочанную капусту, варить 5 мин. Добавить цветную капусту, оставить на небольшом огне. Разогреть в сковороде растительное масло, обжаривать на нем лук и морковь 3 мин.

5. В отдельной сковороде 3 мин. обжаривать свеклу и помидор, влить уксус, перемешать и тушить до мягкости, 7 мин.

6. Переложить лук, морковь, свеклу и помидор в кастрюлю с борщом. Добавить измельченный чеснок. Увеличить огонь и довести борщ до кипения. Посолить, поперчить по вкусу. Снять с огня. Положить в кастрюлю чернослив, накрыть крышкой. Дать настояться 15-20 мин.

СВАДЕБНЫЙ БОРЩ.

• свиные копченые ребрышки с мясом 200-300 г
• грудинка 500 г
• говядина 1 сорта 400 г
• курица 300 г (1 окорочек)
• морковь 2 шт.
• свекла 1 кг
• репчатый лук 2-3 шт.
• чеснок
• сало
• лавровый лист
• мука
• уксус
• томатная паста 100 мл
• для гарнира:
• гречневая крупа 0,5 кг
• вода 650 мл
• сливочное масло

Варим мясной бульон. На огонь поставить большую кастрюлю с водой, примерно 3-4 л. Воду довести до кипения. Мясные продукты промыть, опустить в кипящую воду, довести до кипения, снять пену, убавить газ. Выложить в бульон морковку и луковицу, лавровый лист и 4 горошинки черного перца, немного подсолить и варить бульон до готовности около 2 часов. Мякоть свинины, говядины, курятины нарезать соломкой.
Свеклу очистить и натереть на терке. В сковороду налить немного растительного масла, выложить свеклу, посыпать ее 2 ст. л. сахара, залить 1 ст. л. уксуса и тушить на среднем огне до мягкости свеклы. Овощи спассеровать. В конце обжаривания добавить томатную пасту. В глиняный горшочек кладут подготовленное мясо, овощи.
Мелко нарезать зелень, соль перемешать с чесноком, залить костным бульоном и довести до готовности в духовом шкафу. Отдельно приготовить рассыпчатую гречневую кашу. Гречневую крупу перебрать, высыпать на сковороду и обжарить на слабом огне, непрерывно помешивая. Когда крупа подрумянится, пересыпать ее в кастрюлю, добавить немного масла, соли и залить горячей водой на 2-3 сантиметра выше уровня. Как только крупа впитает в себя всю воду, кастрюлю накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 1-1,5 часа. Подавать борщ в том же горшке или глиняной тарелке. Отдельно подать гречневую кашу. Приятного аппетита!

Борщ по правилам готовь:
Вслед за свеклою - морковь,
Друг за другом строго в ряд
Лук, картофель и томат.
А потом капуста -
Чтобы было густо.
Перец, соль, лаврушка -
Вот и всё, подрушка.
А. Струнин
За честь называть борщ национальным блюдом спорят целые народы и страны. Принято считать, что больше всего прав на это имеют украинцы, но спросите литовцев - скажут борщ с ушками и корейкой – это их национальное блюдо. В Польше уверяют ,что "борщок" с ушками квашенной свеклой придумали они, а румыны называют борщом настой заквашенных отрубей, на котором варят супы – "чорбы". История "жидкого варева" с овощами насчитывает сотни лет. Даже неандертальцы умели готовить первобытный мясной суп в кожаном мешке, который периодически охлаждали водой. Потом это блюдо надолго поселилось в чашке бедняка. Признания аристократов ему пришлось добиваться долго – в Средние века господа предпочитали сладости и фрукты, а похлебку из овощей варили только их подданные.
Наши предки часто готовили "варево с зельем" - так назывались различные овощные блюда, которые заправляли кореньями и травами. Среди составляющих выделялась свекла, которую называли "бърщем". Другие считают, что слово "борщ" пошло от растения борщевика, который крестьяне употребляли в пищу.
Долго считали, что слово "борщ" (как блюдо) украинцы позаимствовали из Польши, где готовили "борщак". Однако в Польше это блюдо появилось в 18 веке, а на Украине много раньше – примерно в 14-15 веках. Борщ – блюдо особое. Во всем мире это символ нашей страны – бывшей и нынешней, и пользуется огромным успехом в русских ресторанчиках на Брайтоне так же, как полвека назад в парижских бистро.
Своим любимым блюдом называли борщ Екатерина Великая и Александр 2.Всем супам предпочитал украинский борщ Гоголь. Балерина Анна Павлова, несмотря на хрупкость фигуры, особенно любила борщ с гусем, который всегда заказывала, бывая в России.
На Украине этому блюду отводится главное место в домашнем меню. Даже если гостей кроме борща ждет множество других угощений, хозяйка, приглашая к столу, говорит: « Садитесь борщувать!» У каждой хозяйки - с вой борщ, свои секреты его приготовления. В одной Украине известны: обычный украинский, киевский, полтавский, волынский, черниговский, галицкий, львовский, с грибами, фасолью и карасями, зеленый и другие. Настоящий борщ должен быть таким густым, чтобы ложка в нем стояла и за паром от миски детей не было видно.
Целая вереница ритуалов, так или иначе, связана с этим блюдом. Вместе с борщевым паром, говорят, отлетает душа покойника. В украинских селах борщ – обязательное поминальное блюдо. Наваристым борщом отмечают семейные праздники, окончание полевых работ, угощают мастеров. В некоторых местностях, например в Карпатах, борщ – традиционное свадебное блюдо.

УКРАИНСКИЙ БОРЩ.

На 5 литровую кастрюлю борща:
1 кг. свинины
1 луковица
2 моркови
6 картофелин
2 болгарских перца
3 свеклы
7 средних помидоров
половина кочана капусты

Свинину варить 1 час.  

Далее делаем заготовки: частим картофель, морковь, из перцев удаляем семена, чистим лук.

Свеклу тоже чистим и складываем в отдельную плошку.

Морковку трем на терке

Для этого луковицу порежем и забросим на сковородку, предварительно налив туда немножко масла.

Когда лук начнет подрумяниваться, добавим морковь.

Когда обжарится морковь, добавляем свеклу.

Мясо вынимаем из бульона, в котором оно варилось, режем на порционные кусочки.

Забрасываем в кастрюлю и заливаем водой. Воды должно быть примерно треть кастрюли.

Перец режем крупными кусочками.

И отправляем к нашей заправке на сковородку.

натертые помидоры тоже отправляются на сковородку к уже имеющимся там овощам.

Все это тушится на маленьком огне минут 20.

Картошку режем на небольшие кусочки.

Капусту шинкуем соломкой.

Забрасываем в кастрюлю с мясом картошку заправку и капусту.

Ждем пока это все закипит, и ставим на средний или маленький огонь минут на 40-50. Затем пробуем, что же у нас получилось. Как правило на этом этапе можно составить представление о вкусе борща, но он (вкус) еще весьма далек от совершенства.

Далее начинается самое интересное в приготовлении борща. Мы начинаем играть с балансом вкусов: соли, кислоты и сладости. Для добавления кислоты мы использовали томатную пасту, но можно использовать и лимон. Можно даже уксус, но это вариант наименее интересный.

Добавляем буквально чайную ложечку сахара. Сахар усложняет вкус, заставляет его полностью раскрыть весь свой потенциал.

Обязательно солим.
В результате этих манипуляций вкус должен получиться кисло-сладкий. Соль сама по себе практически не чувствуется, она как бы оттеняет кисло-сладкую составляющую.

Из специй в борще наиболее уместен лавровый лист.

И еще парочка нюансов. Борщ должен быть довольно густым (в нашем варианте ложка вполне устойчиво сохраняла вертикальное положение без посторонней поддержки). Кроме того, когда все составляющие уже находятся в кастрюле, огонь надо убавить до минимального и оставить томиться на полтора-два часа.

Советы по приготовлению борща.

 

- К зажарке можно добавить болгарский перец.

- В борще обязательны: перец черный и лавровый лист. Это классика.

- Можно варить борщ диетический, без зажарки, просто варю бульон, режу мясо, добавляю свеклу и лимон. сок и варю 20 минут, затем кладу морковь и капусту, минут через 10 закладываем картофель. в конце добавляем чеснок, молотый перец, немного сахарку и зел лук. получается борщ малинового цвета, с ароматом чесночка. сразу понятно что это борщ, а не щи со свеклой.

- А можно с пережаркой добавить немного уксуса (чуть меньше 1 ст.л.) или ложечку лимонного сока. Тогда наш борщик сохранит насыщенный цвет.

- Болгарский перец почти всегда добавляю, и не обязательно красный. А также частенько делаю борщ с фасолью. А вместо кетчупа помидоры или (на безрыбье) томат пасту.

- Я Украинский борщ готовлю приблизительно также только другом порядке:
в бульон бросаю мелко нарезанный Буряк с морковкой затем кладу картофель затем капусту после зажарку из лука муки и томат пасты.

- На 500 гр мяса наливаем 2 литра воды для варки бульона.

Чтобы борщ был краснючий, когда начинаете тушить свеклу в нее необходимо добавить 1 ст. ложку столового уксуса. В супе он потом не чувствуется, но зато получается очень красивым.

Для тех, кто хочет удивить борщом своих домашних, сообщаю рецепт!

Добавьте в борщ каких-нибудь копченостей.

- Некоторые любят капусту пожестче. В этом случае, необходимо положить ее после картофеля.

Но, если капуста зимняя, то варить ее надо долго и класть в борщ до картофеля.

БОРЩ.

Состав

свинина, говядина - 500гр.

капуста - 1/3 кочана
картофель - 4 шт.
лук - 1-2 шт.
морковь - 1 крупная шт.,
свекла - 2 шт.,
томат-паста - 3 ст. ложки (свежие помидоры - 3 шт.),
соль, укроп и петрушка, сметана

Сварить мясной бульон (из мяса или мясных косточек), посолить. Когда мясо будет готово, вынуть его из бульона и положить в кастрюлю нарезанный кубиками картофель и нарезанную тонкой соломкой капусту.

Пока варится капуста с картошкой, готовим основу борща: морковь трем на крупной терке, лук мелко режем кубиками, а свеклу трем на крупной терке или, также нарезаем соломкой.

В масле обжариваем морковь с луком.

Затем, кладем свеклу и сразу же добавляем кетчуп. Также, можно положить в зажарку помидоры. Все перемешиваем и оставляем тушить на огне чуть меньше среднего (смотреть, чтобы не пригорало) до готовности.

Затем, кладем свеклу и сразу же добавляем кетчуп. Также, можно положить в зажарку помидоры. Все перемешиваем и оставляем тушить на огне чуть меньше среднего (смотреть, чтобы не пригорало) до готовности.

 

Когда зажарка готова, кладем ее в кастрюлю со сваренными овощами (картошкой и капустой), все хорошо перемешиваем, добавляем сваренное и порезанное мясо, кладем зелень и держим на огне еще 5 минут. Затем борщ выключаем и настаиваем 5 - 10 минут.
Подавать со сметаной.

ПАМПУШКИ К БОРЩУ.

250 г теплой воды
1,5 ч.л. сухих дрожжей
0,5 ч.л. соли
щепотка сахара
мука, чтобы тесто стало эластичным

Сразу наделать пампушки и в тепло на подъем, затем печь 15-20 минут.
Горячие залить смесью:
3 ст.л. растительного масла + 0,5 стакана теплой воды, чеснок, соль.
И поставить в выключенную духовку остывать.